【长迎资讯】新手如何打发蛋白

近期有很多用户问小编为什么打进去的蛋白做不了蛋糕，还问什么叫做硬性发泡，在这里为大家解说一下手打的办法，当然如果使用厨师机则会事半功倍更快更好的打发。

搅打蛋白膏或用厨师机打发

厨师机打发效果

蛋白膏的搅打品质是制造戚风蛋糕的要点，而影响蛋白发泡的要素却有很多。

1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的用具也要干净，不能沾有油脂。

2．在蛋白中退出塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更波动，这是由于塔塔粉为一种无机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值升高至5～7，而此时的蛋白泡沫会波动。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。

3．由于糖能帮忙蛋白造成波动和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必需。要到达蛋白膏泡发性好，且波动持久，这里白糖的用量和退出机会就显得很要害。白糖可减少蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充散发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加过量白糖能力使蛋白泡沫波动持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白到达波动的效果为度。另外，白糖退出的机会以蛋白搅打呈粗白泡沫时为好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响升高，又可使蛋白泡沫愈加波动。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的波动性差，白糖也不易搅匀搅化，还能够因过火搅打而使蛋白膏搅打过头。

4．搅打蛋白膏的办法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。

5．使用厨师机也要注意硬性发泡。特别要注意蛋白膏的发泡水平，即到达硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。一阶段，开端搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，退出白糖持续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若持续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具备泡沫粗大，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特点。